半助豆腐レシピ 鰻の頭、野草…「ほうるもんじいさん」が教える半助鍋は始末の料理

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ようやく小姑・和枝(キムラ緑子)の「イケズ」にも慣れてきて、徐々に大阪の町に溶け込んで来ため以子。「ごちそうさん」七週目では、め以子は足しげく通う「天満市場」において、肉屋の幼なじみ・源太の「師匠」だという謎の人物・酉井捨蔵(近藤正臣)に出会います。

この捨蔵、周囲からは「ほうるもんじいさん」と呼ばれており、大阪文化の象徴でもある「始末の精神」を体現している何やらスゴい達人のよう。め以子はこの「ほうるもんじいさん」から、大阪料理の神髄を徐々に伝授されます。

「ほうるもんじいさん」がメイコのために作るのが、船場料理・始末料理の「半助鍋(はんすけなべ)」。これは一体どういう料理なのか?調べてみました。

船場の始末料理「半助豆腐」レシピ

「半助」とは地焼きにした鰻の頭のことで、半助鍋とは「半助」を使い白菜、豆腐などを入れた鍋料理。(『日本料理語源集』中村幸平著 光琳社出版を参照)鰻の頭から良いダシが出るそうです。

その「半助」を使った代表的な炊き合わせ料理が「半助豆腐」で、「鰻の頭と焼き豆腐に難波葱を合わせた料理」(『大阪食文化大全』笹井良隆編著・西日本出版社)とのこと。食材を余す所なく利用する「始末の料理」の代表的なメニューのようです。

「半助豆腐」のざっとレシピを見てみると。

【材料】
鰻蒲焼きの頭…数個
焼き豆腐・砂糖・醤油・青ねぎをそれぞれ適量。

【作り方】
1 鍋に水、砂糖、醤油を入れ、煮立ったら鰻の頭をお好みの数入れる
2 そこに、さいの目切りにした焼き豆腐を入れる
3 全体に味が馴染むまで炊き上げる
4 仕上げに青ねぎを入れて完成。
(前述『大阪食文化大全』を参照)

とてもシンプルです。

なお大阪・船場は昔、ねぎの本場だったそうで、こうした地のモノが入っているのも歴史を感じますね。

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