正蔵思い出の味・柿の葉寿司の作り方 葉は渋柿を使い、一晩寝かせる

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1月20日(月)放送のNHK連続テレビ小説「ごちそうさん」。正蔵(近藤正臣)が突然倒れてしまい、次に倒れたら命の保証はないという際どい状態に。

医者から美味しいものを食べるとよいと聞かされ、め以子(杏)は正蔵が何を食べたいかを聞き出します。そこで正蔵の口から出たのが前妻が得意だったという「柿の葉寿司」。さっそくめ以子は西門家の柿の葉寿司の味を再現しようと、研究を始めます。

この柿の葉寿司。奈良県、和歌山県、石川県あたりでよく作られる郷土料理で、恐らく今回「ごちそうさん」に登場したタイプの「柿の葉寿司」は奈良あたりで作られるタイプの柿の葉寿司ではないかと思われます。

奈良を代表する郷土料理として知られ、「柿の葉すし本舗たなか」「柿の葉ずしヤマト」など、名店も多数。
柿の葉寿司
▲柿の葉の香りが清々しい柿の葉寿司。 Photo by : Jun OHWADA

葉は渋柿を 材料はシンプル

『聞き書ふるさとの家庭料理』(農文協編)に奈良県吉野郡吉野町あたりで作られている柿の葉寿司の聞き書があったので、メモがてらご紹介します。

塩鯖をのせた握りずしを柿の葉で包んで押したのが、柿の葉寿司。吉野辺りでは夏祭りに欠かせないごちそうで、柿の葉は渋柿を使うそうです。材料は米、塩鯖、柿の葉、酢、塩とシンプル。

塩鯖はそのままでは塩辛いので水で洗って半日干し、水気を切って一口大に薄くすきます。

冷ました酢飯を握ってその上に鯖(鮭などもOK)をのせ、柿の葉で包んだものを押し箱にきれいに並べて、間に柿の葉を挟みながら何段にも重ねて、重石をします。これを一晩寝かせると、鯖のうま味と柿の葉の風味がご飯に回って絶品に。

簡単に家庭でつくれそう?

「ごちそうさん」で描かれていた柿の葉寿司の作り方と近いですね。最近の「ごちそうさん」は調理過程を見せない料理が多かったので、珍しく過程が見えた柿の葉寿司は美味しそうに見えました。これなら家庭でも作れそう?

め以子は柿の葉寿司の出来に納得がいかず、和枝(キムラ緑子)に教えを請いに行くことになります。予想以上の大豪農(城のような門だった!)に嫁いだらしい和枝の登場が楽しみです。

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