【まれ】クリスマスケーキの決め手となった素材「能登大納言」(小豆)と「能登の天然塩」とは?

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NHK連続テレビ小説「まれ」5月22日(金)放送分より。津村希(土屋太鳳)が働く「マシェリ・シュ・シュ」のクリスマスケーキの決め手となった素材「大納言」と「塩」についてまとめます。

クリスマスケーキのルセットが流出!大悟がすねる

当初つくりだしたクリスマスケーキのルセット(レシピ)が流出して近隣新興店に盗作をされ、またも閉店危機を迎えてしまった「マシェリ・シュ・シュ」。

盗作に怒り心頭、クリスマスケーキづくりをやめて閉店してしまった池畑大悟(小日向文世)に対し、希は「自分たちが新しいルセットをつくる!」とまたも「地雷」を踏み、プライドの高い大悟を怒らせてしまいます。

希の「マズい」ケーキが大悟の心に火をつける

怒りを買いながらも何とかケーキづくりの挑戦権だけは得た希は、「大切な人とのクリスマスパーティ」というテーマのケーキを考案します。

家族構成によって上に載せたマジパン人形の構成を変えられるというのがこのケーキの「メインコンセプト」でしたが、そもそもフランスケーキにマジパンを使う事があり得ないなど、大前提として商品として出せるクオリティに達していませんでした。

素材の旨味の引き出し方など、基本となる技術が全く伴わないこのケーキに対し、無理矢理食わされた大悟は「マズい!マズい!」と憤慨します。しかし大悟は、その不協和音の味の中に隠された素材「能登大納言」と「桶作元治の天然塩」の素晴らしさを瞬時に見抜きます。この能登の最高の素材が、ふて腐れていた大悟の職人魂に火をつけることになるのです。

希の原点とも言える能登が育んだ「能登大納言」と「能登の天然塩」とは…。

素材①「能登大納言」

「能登大納言」は、希の横浜行きが決まった際に友人である蔵本一子(清水富美加)、角洋一郎(高畑裕太)らが保存が利くからと近所で買い集め、希に持たせたもの。大納言とは「小豆の中で特に大粒な特定の品種群」のことで、農林水産省のサイトには、以下のような説明があります。

小豆の中で特に大粒な特定の品種群は、「大納言」と呼ばれ、流通・加工上、普通の小豆品種とは区分されています。その名前の由来は、この品種群の小豆は、 大粒なだけではなく、煮たときに皮が破れにくい特性を持ち、いわゆる「腹切れ」が生じにくいことから、切腹の習慣がない公卿(くぎょう)の官位である「大納言」と名付けられたともいわれています。なお、豆の形が大納言が被った烏帽子(えぼし)に似ているためという説もあります。

(以上引用)

冬に寒風が吹き付ける能登の地では、やせた土地であるがゆえに、大粒で色・形・艶のよい良質な小豆が収穫できるとされます。その品質は「大粒の豆をそのまま生かせ、皮が柔らかで風味がよい」と高く評価され、高級和菓子等の材料として重宝されています。 

素材②能登の揚げ浜天然塩(by元治)

「桶作元治の天然塩」はご存知、希の「能登の祖父」である桶作元治(田中泯)が丹精込めてつくりあげた塩です。希の横浜行きが決まると、元治は大量の塩を餞別として希に手渡しています。

「揚げ浜塩田方式」と呼ばれる製法(能登で500年超の歴史を誇る)でつくられた元治の塩は、添加物を一切含まずミネラル豊富。ほんのりとした甘味としっかりとりた辛みを併せ持つ、奥深いまろやかな味わいが特徴です。

ドラマ「まれ」で製菓指導を担当しているパティシエ・辻口博啓氏も、自身の故郷・石川県で展開している洋菓子店で「珠洲の揚げ浜天然塩」を使用したスイーツをつくりだしています。

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