「まれ」製菓指導・辻口博啓氏の店 地元天然素材へのこだわり 「揚げ浜塩田方式」能登の塩も

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NHK連続テレビ小説「まれ」で、製菓指導を担当している世界的パティシエの辻口博啓(つじぐちひろのぶ)氏。辻口氏が故郷・石川県で展開している洋菓子ブランド「ル ミュゼ ドゥ アッシュ」のラインナップには地元・能登、金沢の天然素材が数多く使われています。

その素材群の中には「揚げ浜塩田方式で精製された能登の天然塩」も存在するのですが、能登の天然塩と言えばあの人が…。

この記事では、「ル ミュゼ ドゥ アッシュ」で使われる能登、金沢の天然素材を紹介するとともに、能登の天然塩をつくる「まれ」の「あの人」についてまとめます。

パティシエ・辻口氏は希の人生のモデル?

辻口博啓氏はドラマの製菓指導を担当するとともに、氏の生い立ちや人生の一部がヒロイン・希の人生の「モデル」(参考?)となっているようです。
※詳しくは「まれ」ヒロインのモデル?世界的パティシエ・辻口博啓氏の歩みと希の人生の共通点の記事で。

こうした意味からも今後、希がパティシエになっていくにあたり、辻口氏の「仕事」「作品」を参照・引用した描写が出てくるのではないかと思います。その意味で注目したいのが、辻口氏が地元・石川県内で開いている店舗「ル ミュゼ ドゥ アッシュ」(金沢市、七尾市和倉)のスイーツメニュー。以下に少しだけ引用、紹介します。

能登、石川県の食材を使った辻口氏こだわりのスイーツ

▼辻口ロール(ハチミツ)
能登の卵能登のミルクをふんだんに使用。

▼辻口ロール(加賀棒茶)
こだわりの生地に加賀棒茶の香りを加え、能登の大納言小豆を包む。

▼リ・カッチキ
アプリコットの爽やかな酸味と輪島産の活地気米(カッチキ米=発芽玄米)のムースが絶妙。

▼のとミルクプリン
非遺伝子組み換え作物を用いて育てられた牛から搾乳した「のとミルク」を使用。

▼シェリ
カシスのさっぱりとしたムースに秘めた能登栗のガナッシュとキャラメル。

▼アミティエ
なめらかなクレーム・バナーヌを金沢産柚子のムースで閉じこめた。

▼ヴォーグ

ムースフロマージュの中に能登の赤ワインを使ったイチジクのコンポートとショウガのビスキュイ。

以上、「ル ミュゼ ドゥ アッシュ」のメニューページから一部引用しましたが、ざっとピックアップしただけでも地元天然食材のオンパレード。地元を愛する辻口氏ならではのこだわりを感じます。…食べたい。

「ル ミュゼ ドゥ アッシュ」プチガトー&アントルメのメニューページ 画面キャプチャ。どれもこれも美味しそう!

揚げ浜塩田方式の天然塩!…桶作元治!

そして、一連のメニューの中で特に気になるのが、揚げ浜塩田方式で精製される能登の「揚げ浜天然塩」が使用されているスイーツ「辻口ロール・塩キャラメル」、それに「セルノワ」です。

能登の揚げ浜塩田方式による天然の塩造りといえば、「まれ」で再三登場している塩造り職人・桶作元治(田中泯)を思い出します。元治は希にとって能登での祖父代わりであり、一家を受け入れてくれた大恩人でもあります。

今後、希は横浜での洋菓子修業時代を経て最終的には輪島に戻ってくるらしいのですが、恐らくこの段階で「地元・能登の素材を使ったスイーツづくり」がドラマの大きなテーマになってくると思われます。

そうした流れの中で、辻口氏の「天然塩・スイーツ」を参考にして、元治が丹精込めてつくった天然塩を希が至高の「能登スイーツ」に昇華させるような描写があるのではないかと期待をしてしまいます。

元治は、徹(大泉洋)が塩づくりにマーケティング的な手法を取り入れてもっとお金儲けをするべきと提案したことに激怒した過去がありますので、希と仕事上でタッグを組むとなった時の元治の反応も楽しみです。

♦ル ミュゼ ドゥ アッシュ・店舗情報

・ル ミュゼ ドゥ アッシュKANAZAWA
住所:〒920-0963 石川県金沢市出羽町2-1(石川県立美術館内)
電話:076-204-6100

・辻口博啓美術館 ル ミュゼ ドゥ アッシュ
住所:〒926-0175 石川県七尾市和倉町ワ部65-1(石川県立美術館内)
電話:0767-62-4002 (ご予約専用は 0767-62-0005)

お店の情報等、詳しくは「ル ミュゼ ドゥ アッシュ」のサイトをご覧下さい。
http://www.kagaya.co.jp/le_musee_de_h/index.php

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